Botillo del Bierzo

22 ene 2012 0 comentarios

Es junto con la cecina uno de los embutidos más populares de la provincia de León. Su forma y sabor característicos da origen a un plato que, cada año tiene su exaltación en Bembibre, dónde anualmente se celebra una gran fiesta en su honor.

Este popular fiambre tiene sus antecedentes en los botulos, unos embutidos muy estimados en la época de los romanos. Se atribuye su origen a los templarios. Los frailes de un convento cercano a Bembibre servían botillo en las grandes celebraciones, y cuentan las crónicas que quien lo probaba ya no podía olvidar su sabor. Hoy muchos hablan de él pero pocos lo conocen, ya que es difícil adquirir un botillo fuera de la zona de elaboración.

El botillo formaba parte de los productos derivados de la matanza del cerdo, muy importante por lo tanto en la economía familiar, y constituía un modo de aprovechar los restos del despiece del animal. En sus inicios la carne se aderezaba con ajo, sal y orégano, y se ahumaba en la lumbre para conservarlo y evitar los estragos de la humedad.

A partir del siglo XVII se empezó a utilizar el pimiento en la gastronomía española, que había llegado en el sigo XVI a nuestro país de América, de donde era originario. Algunas variedades de pimiento, secadas y molidas, dieron origen al pimentón, que pronto se convirtió en la especia de los más humildes, quienes no podían acceder a las que se importaban de Asia. Y fue el pimentón el condimento que le dio al botillo su aspecto actual. La elaboración se basa en una mezcla de costillas, rabo, huesos y restos de carne que se embuten en estómago de cerdo o en la parte más ancha del ciego del animal. Por ello, una de las características del botillo es su grosor y tamaño, que recuerdan al del morcón, aunque su composición se asemeja más al chosco asturiano. Las piezas tienen un peso que oscila entre los 600 gramos y el kilo y medio.

La elaboración es muy parecida a la de otros embutidos. La carne se selecciona en la proporción de un 80% de costillas y rabo de cerdo, y el resto está compuesto por recortes de magro procedentes de los maxilares, redondeo de jamones y paletas, cortados en trozos de unos cinco centímetros. La carne así preparada se introduce en un adobo compuesto por pimentón dulce y picante, ajo y orégano. Tras pasar un día en este adobo, la preparación se embute en las tripas o estómago de cerdo, y se atan los extremos. Las piezas así preparadas se someten al ahumado de madera durante tres o cuatro días, en periodos de ocho horas diarias. Pasado este tiempo, se procede al secado al humo de leña, que tiene una duración de una o dos semanas, según se quiera más tierno o más seco. Las piezas tienen un tacto rugoso y un color rojo intenso que aporta el pimentón.

El Botillo del Bierzo está amparado por una Indicación Geográfica Protegida, cuyo Consejo Regulador vela por la calidad de este embutido, y garantiza su procedencia mediante un distintivo numerado.

El botillo se consume siempre en un cocido en agua hasta que se empiece a romper, y luego se cuecen por separado -ambos con el caldo del botillo- berza de asa de cántaro, y patatas.

Tradicionalmente, una vez listo, se sirve rodeado de la berza y las patatas. No obstante esta receta básica ha dado lugar a variaciones de corte moderno en las que se conserva el sabor del plato, pero varía sustancialmente la presentación.

Carmen Suárez

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