Cecina de León

22 ene 2012 0 comentarios

La palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. Ya en el siglo 4 a de C., Columela, amigo de Séneca, en su “Tratado Agrícola” describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad. Y es que no es extraño que tan rico manjar fuera apreciado desde la antiguedad, pues su sabor y propiedades hacen las delicias de los paladares más exigentes.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquellas época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, mesonera audaz, en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en obras de otros grandes autores de la Literatura Española como Luengo o Felix Mª de Samaniego.

Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de 1 kilo y medio.

Carácter universal

Existen en todo el mundo productos salazonados de similares características a la cecina. Unos sufren maduración, como es el caso de la Bresaola (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza y Alemania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmia (Armenia). Y otros que son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerki (Norteamérica), o el Biltong (África). Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada,enjuta y seca al aire,al sol, o al humo”. En España, la “Cecina de León” está incluida en el Catálogo de Embutidos y Jamones curados de España (MAPA, 1.983). El Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León” se aprobó por una Orden el 17 de Enero de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto.

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según el Reglamento del Consejo Regulador (Artículo 4) comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con gran diversidad de paisajes; desde la montaña, al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo período de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m), lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Carne y sal Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. La elaboración, según el artículo 10 del Reglamento, consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Cecina, alimento natural de alto valor biológico. La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.

La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

Características

– La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. – La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. – Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo. – El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

Marta Fernández y David Rodríguez para revistaiberica.com

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