LEÓN SALAMANCA ZAMORA | PAIS LEONÉS

LA CECINA DE LEóN

La palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. Ya en el siglo 4 a de C., Columela, amigo de Séneca, en su "Tratado Agrícola" describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad. Y es que no es extraño que tan rico manjar fuera apreciado desde la antiguedad, pues su sabor y propiedades hacen las delicias de los paladares más exigentes.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha", obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquellas época. Aparece, también, en obras del s. XVI como "La Pícara Justina", mesonera audaz, en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en obras de otros grandes autores de la Literatura Española como Luengo o Felix Mª de Samaniego.

Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de 1 kilo y medio.

Carácter universal

Existen en todo el mundo productos salazonados de similares características a la cecina. Unos sufren maduración, como es el caso de la Bresaola (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza y Alemania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmia (Armenia). Y otros que son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerki (Norteamérica), o el Biltong (África). Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como "carne salada,enjuta y seca al aire,al sol, o al humo". En España, la "Cecina de León" está incluida en el Catálogo de Embutidos y Jamones curados de España (MAPA, 1.983). El Reglamento de la Denominación Específica "Cecina de León" se aprobó por una Orden el 17 de Enero de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto.

La delimitación geográfica de elaboración de la "Cecina de León" según el Reglamento del Consejo Regulador (Artículo 4) comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con gran diversidad de paisajes; desde la montaña, al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo período de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m), lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Carne y sal Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la "Cecina de León" son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo "artesanal" que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo "industrial" o "semindustrial" que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. La elaboración, según el artículo 10 del Reglamento, consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Cecina, alimento natural de alto valor biológico. La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.

La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

Recetas

1ª Filispas de Cecina de vacuno "Cecina de León", con queso de oveja y aceite de ajo arriero. Cortar la cecina en láminas finas y extenderla en el plato, rallar encima queso de oveja seco y aderezar con aceite de ajo arriero. Aceite de ajo arriero: Calentar abundante aceite, freír unos dientes de ajo machacados, una vez dotados añadir pimentón dulce, un chorro de vinagre y un poco de agua, tapar el recipiente unos minutos y quitar el fuego, dejar reposar y coger con un cazillo la grasa que queda en la superficie. Para este plato es importante que usemos la punta de la contra que esté tierna para dar la sensación de estar tomando una carne cruda (carpaccio) pero con un sabor ahumado.

2ª Esponjado de cecina de vacuno "Cecina de León" con tomate confitado. Esponjado: 300 cl de caldo de cecina concentrado, 5 hojas de gelatina, 50 g de claro en polvo y 75 g de tacos finos de cecina. Preparación: Hervir el caldo con la gelatina y dejar que temple, una vez halla alcanzado los 27º añadimos la clara en polvo y los tacos de cecina, ponemos la mezcla en la batidora y la montamos hasta que tome cuerpo. Tomate confitado: Cocer a fuego suave el tomate sin piel ni pepitas, junto con aceite de oliva y dejar en el fuego hasta que tenga una textura gelatinosa, en ese momento añadimos un poco de azúcar de caña y lo dejamos que caramelice ligeramente. Presentación: Hacer unos quenelles del esponjado y colocar en el centro del plato sobre láminas de cecina, en un lateral poner un bouquet del tomate.

3ª Alubias palmeñas bañezanas estofadas con cecina y androlla maragata. Hidratar en agua fría 500 g de alubias palmeñas junto con 300 g de cecina de vacuno "Cecina de León" cortada de la parte exterior de la babilla, de las zonas más duras, y dejamos que ablanden 12 horas. Ponemos a cocer las alubias con 1 cebolla, 2 zanahorias, los trozos de cecina, las androllas, un chorro de aceite de oliva a fuego muy lento procurando que el agua no cubra en exceso a las alubias, espantar alguna vez el hervor con golpes de agua fría, así las alubias conservan la piel tersa y su carne es más pastosa. Una vez cocidas las alubias, añadimos un majado de pan frito con 2 cucharadas de alubias para que el caldo tenga más cuerpo. Para presentar ponemos la cecina troceada, las androllas en filetes y en el fondo del plato las alubias. En este plato es aconsejable que la cecina esté curada y que sea de la pieza exterior de la babilla.

4ª Crema de Cecina de vacuno "Cecina de León", con crujiente de cecina y repollo. Crema: Para la crema usaremos restos de cecina que no sirvan para el corte, cubrimos con agua y verduras, dejamos cocer una hora, pasado este tiempo ponemos claras a punto de nieve por encima del caldo y dejamos cocer otra hora más siempre a fuego lento, tamizar. Del caldo resultante cogemos 2 l y lo reducimos a 1 l, aparte mezclamos 25 g de roux con 250 g de nata, dejamos que hierva y lo mezclamos con el caldo reducido. Crujiente: La pieza para hacer el crujiente será la tapa, su corte es más vistoso, se hacen láminas de la cecina y se coloca en una sartén anti-adherente poniendo otra sartén encima y dejándolas al fuego unos minutos hasta que cruja. Presentación: Para presentar el plato ponemos en un plato hondo un poco de repollo de una bechamel espesa con cecina, encima de pie el crujiente de la cecina y pan frito en tacos.

5ª Garbanzos de pico de pardal fritos, con tacos de cecina a la sartén. De un cocido maragato reservamos en la cámara para el día siguiente los garbanzos con el caldo que los cubra. Calentar aceite añadir ajo y freír, volcar encima los garbanzos con el caldo y reducir lento, aparte calentar la sartén y poner tacos de cecina tierna, saltear unos 5 minutos mezclar la cecina y servir en el plato.

6ª Menestra maragata, con cecina guisada y congrio. Ablandar trozos de cecina de la cadera en agua unas 12 horas, procurando que sea de media curación y de la punta de cadera. La menestra maragata se compone de un guiso lento con cebolla, ajo, pimientos y zanahoria. Una vez dorada la verdura añadimos alcachofas, calabacín, repollo, coliflor rebozadas y frita, por último añadimos la cecina ligeramente guisada con aceite.

7ª Torrija de pan de centeno con cecina de vacuno "Cecina de León". Cortar en tranchas gruesas el pan de centeno y sumergir en leche templada unos 5 minutos. Escurrir el pan, rebozar en harina y huevo batido y freír, colocar encima con la torrija templada la cecina cortada fina y servir con un poco de aceite de oliva.

8ª Ensalada de invierno de Astorga, con cecina, lombarda, nueces y panceta. Para esta ensalada ponemos en el fondo del plato la lombarda al ajillo, encima la cecina en lonchas finas junto con la panceta frita y una vinagreta de nueces.

9ª Hongos de los pinares de Cistierna salteados con tiras de cecina. Calentamos aceite freímos un diente de ajo fileteado y añadimos Boletus pinicola joven cortado en filetitos muy finos dejando que suden unos minutos y lo mezclamos con tiras de cecina. Presentación: Para presentar este plato, ponemos en el centro una yema de huevo y encima los hongos haciendo alrededor una cinta con cecina.

10ª Anguila del Sil envuelta en cecina de vacuno "Cecina de León" con pimientos asados del Bierzo. Filetear la anguila sin espinas y envolver los trozos en lonchas de cecina, aparte sofreír cebolla rehogar en la cebolla caída las espinas de la anguila añadir vino tinto de Mencía reducir, un poco de caldo de pescado y un majado de ajo frito con pan frito hervir, colar y ligar la salsa. Presentación: Para presentar el plato ponemos en el fondo unos pimientos asados del Bierzo monteadas con aceite encima la anguila y salseaar con la reducción del tinto. Recetas elaboradas por Carlos Cidón, RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.

Características

- La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. - La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. - Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo. - El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

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