LEÓN SALAMANCA ZAMORA | PAIS LEONÉS

COCIDO MARAGATO

Es el plato más característico de la gastronomía astorgana, y su peculiaridad consiste en que primero se sirve la carne y los garbanzos, dejando la sopa para el final. Los ingredientes con los que se prepara habitualmente son el tocino, el chorizo, la morcilla de vaca, el relleno, la gallina, la oreja, la pata, el pizpierno (Carne que sobra del cocido), la cecina de vaca y el morro de cerdo.

Enmarcada dentro del camino de Santiago, la provincia de León comprende las comarcas de la Montaña, el Bierzo, Tierra de Campos, las Omañas, la Maragatería, el Páramo y la Cabrera, regiones naturales cada una de las cuales conserva platos con personalidad propia.

Al evocar la gastronomía regional de Castilla y León, la primera imagen suele ser la de sus asados, algo lógico si se tiene en cuenta la importancia que se concede en estas tierras a la caza o al tradicional ritual de la matanza, sin olvidar el esmero con el que se preparan los pescados, especialmente las truchas de León y Zamora, con fama de ser las mejores de España. Pero no hay que olvidar el cocido maragato, posiblemente el plato más tradicional de la gastronomía de Astorga, compuesto de garbanzos, patata, berza chorizo, morcilla y carne. Este último ingrediente comprende las diez carnes de reglamento: chorizo, tocino, morcillo de vaca, relleno, gallina, oreja, pata, pizpierno, morro de cerdo y cecina.

Comenzar por el final.
Lugar de parada obligada dentro del camino de Santiago, reza un antiguo dicho gastronómico que “en la Maragatería se debe buscar y catar el puchero maragato, que se empieza con las carnes y se remata con la sopa”. Y es que si algo caracteriza a este cocido es que se sirve al revés, esto es, se comienza comiendo las carnes troceadas, después se continúa con la verdura y se finaliza con la sopa. La tradición cuenta que este plato típico se sirve así debido a que las mujeres al trabajar muchas horas en el campo, llegaban a casa con el tiempo justo y lo primero que servían en la mesa era la carne. Mientras ésta se comía, se calentaba en la lumbre el caldo para la sopa y los garbanzos. Aunque la peculiaridad es servirlo comenzando por el final, hay opiniones para todos los gustos y, de hecho, algunos restaurantes son partidarios de comenzar a servirlo por la sopa porque dicen que entona el cuerpo, mientras que hay quien afirma que, si sobra algo, mejor que sea este caldo.

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