Jamón Guijuelo Salmantino

22 ene 2012 0 comentarios

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO.

Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:

1. Jamón y paleta ibéricos de bellota : Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

2. Jamón y paleta ibérico : Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Las características de los jamones y paletas de la D.O. “Guijuelo ” son:

– Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
– Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica
– Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
– Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
– Sabor algo dulce y muy poco salado.
– Su aroma delicado y fragante

Fuente: Sabor Mediterráneo

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